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重庆手工酸辣粉培训,手工酸辣粉做法揭秘!

文章出处:口口爽酸辣粉 人气:发表时间:2016-12-14 15:07

重庆手工酸辣粉其实就是自己做的一种水粉,吃起来口感更佳细腻,有弹性,手工酸辣粉由于更加健康,更有卖点,所以被很多商家采用,那么手工酸辣粉该怎么做呢?今天小编就给大家详细介绍下,手工酸辣粉的制作过程。重庆酸辣粉”分为两种:一种为“水粉”,即用红薯淀粉自己调配制作的;另一种为“干粉”,即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便,一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。手工酸辣粉的制作方法也可以参考另外一篇文章

http://www.thmtft.cn/suanlafendezuofa/19.html 

手工酸辣粉制作方法:

 

重庆手工“酸辣粉”系纯然绿色食品,主粉由红薯,红苕,豌豆按最佳比例调和,搅揉成没有颗粒、不沾手而又能拉丝的软粉团。粉团要柔软,以用指甲在上面划印时,裂缝两边合不拢为宜,此时即可用以漏粉。

手工酸辣粉做法培训

一、制作粉浆

首先放入100克红薯粉,再加入沸水让红薯粉烫至七成熟,然后搅拌成糊状,待盆中的红薯完全搅匀后(粉中无干颗粒状为和好),再加入500克红薯粉进行搅拌;红薯属于淀粉系列,揉捏时需要不断的用手搅拌、压制(如果搁置市场长后,粉会沉淀,想要再次揉匀会很费力),等到红薯粉揉捏至用手抓起面浆滴落似麦芽糖方为和好。

 

二、漏制粉条

和好的红薯粉浆粘稠度极高,这个时候非常适合制作红薯粉条;制作工具需要准备一口大口径的沸水汤锅、一把打孔的铝瓢(孔直径为1.5厘米最佳);将粉浆装入铝瓢中让其从空洞中自然流出,由于粘度较高,需要用另一只手不断拍打(如果拍打也漏不出来就是粉浆太干),让孔洞中漏出的粉条直接下到沸水中凝固,漏勺距水面的距离可根据所需粉条要细度而定。一般约55~65厘米,高则条细,低则条粗。

 

注意事项:

将面团放在带筛眼的漏勺上,放在开水锅上,用手在团上轻轻加压。 若下条过快,易出现断条,说明粉团过稀。若下条太慢或粗细不均,说明粉团过干,均可通过加粉或加水调整。粉条入沸水后应经常摇动,以免粘锅底。 左手漏勺,右手摇不停的敲打,水温最好保持在97~98℃.

 

三、捞粉

当粉条漏入沸水中时,粉浆在高温的情况下迅速凝结成粉条状,这时需要用长筷不断的将锅中的粉条进行翻转,预防个别没有凝结的粉条在锅中粘结成团。根据粉条的粗细,下锅烫煮的时间相对也有别,但总体应该控制在7成熟左右,再用大漏勺配合长筷将沸水中的粉条在短时间内捞出(如果时间前后长短不一,就会存在分的熟度不一,口感则会柔、糯不一)。

 

四、冷却

粉条捞出口后需要迅速放入冷水中进行冷却,如果放置时间过长,会产生窝堆现象,粉堆中间部分会熟透直至膨胀;将粉条放入冷水中继续用长筷不断的将粉条进行搅拌、分离,尽量让粉条之间能够丝丝分明,不产生粘糊的结块;等粉条在冷水完全冷却后,用大漏勺捞出将水分完全沥干,沥干后的粉条就可以直接烫煮食用,如需保存需要用保鲜膜封好入保鲜模式。

 

手工酸辣粉培训主要内容

 

  • 1、重庆酸辣粉配料的认识
  •  
  • 2、高汤配方及熬制技术;
  •  
  • 3、秘制红油、果油的制作方法;
  •  
  • 4、专用肉沫的制作方法; 
  •  
  • 5、油辣椒的制作。

 

酸辣粉本身就属于重庆十大小吃之一,在重庆,在全国,都非常的受人们的喜爱。它本身就具有人们所喜爱的特点,大众口味,大众消费,上桌快,深受人们的喜爱。我们秉承重庆手工酸辣粉十年制作工艺,纯手工漏制而成,不添加任何防腐剂,绿色健康;精选多种辣椒熬制而成,调配的辣味,辣中含香;多种调料,秘制配方,精心熬制,味浓而不腻;汤汁中包含多种养生食材,食疗的方式充分展现;专业的调面师傅,专业的配方,每一口面,每一口汤,都在挑逗着食客的味蕾。



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